Fujisawa: Sushi-Omakase mit rund 25 Gängen auf Reisbasis

Bei Fujisawa (ふじさわ) dreht sich fast jeder der rund 25 Gänge um Sushi-Reis, auch die kleinen Vorspeisen. Für die Vorspeisen wird Reis mit weißem Reisessig frisch an der Theke angemacht, für die Nigiri kommt Reis mit rotem Essig zum Einsatz. Sojasauce und Miso stellt das Haus aus ausgewählten Bohnen selbst her. Das Restaurant liegt in einem Holzhaus, das ein Zimmermeister aus Takayama gebaut hat. Die abgesenkte Theke liegt auf Höhe eines Gartenteichs.

Die meisten Rezensenten heben das Saba Bōzushi hervor, gepresstes Makrelen-Sushi, das vor den Augen der Gäste über Holzkohle geflämmt wird. Weitere wiederkehrende Favoriten sind die Torotaku-Rolle mit fettem Thunfisch und eingelegtem Rettich zum Auftakt, fein geschnittener, luftiger Aji (Stöcker) und Kohada mit Eigelb-Essig-Crumble. Der Stolz des Küchenchefs ist der Anago (Meeraal), außen knusprig und innen zart schmelzend. Viele schätzen auch das herzliche, scherzhafte Geplänkel zwischen dem Chef und seiner Frau, die die Weine auswählt.

Kritik kommt von einer Minderheit. Manche fanden den Abend überteuert, sahen die Produktqualität hinter konkurrierenden Spitzenadressen oder empfanden die Gänge als zu schwer. Im Sommer stammt der Thunfisch als Südlicher Blauflossenthun aus Neuseeland oder Australien, nicht aus Japan. Mehrere Gäste bemerkten, dass Stammgäste die Gespräche bekommen, Neulinge dagegen kaum mehr als Erklärungen zu den Gerichten. Ein Rezensent empfand die Unterhaltung im Raum als vulgär.

Mittags ist geschlossen, abends gibt es ausschließlich Omakase. 2025 zahlten Rezensenten rund ¥40.000 für das Menü, in dem Saba Bōzushi, Anago und alles Weitere enthalten sind. Mit Getränken waren es etwa ¥47.000 pro Person, ein anderer Gast zahlte ¥45.000. Hinzu kommen 5 % Servicegebühr. Ein Rezensent erinnerte sich an ¥10.000–20.000 vor sieben Jahren.

Für die meisten ist das Preis-Leistungs-Verhältnis gut. Die Zahl der Gänge und das handwerkliche Niveau rechtfertigen den Preis, und manche ziehen Fujisawa gleich teuren Konkurrenten vor. Einige erfahrene Gäste sehen das wegen der Produktqualität anders.

• Anfahrt: etwa 5 Minuten mit dem Auto von Hoshigaoka Station oder Higashiyama Koen Station (Higashiyama Line). Ein Taxi ab Nagoya Station kostet laut Rezensenten rund ¥5.000.
• Reservierung: nur mit Reservierung (052-782-1048), ohne Buchung kommt man nicht hinein. Plätze sind äußerst schwer zu bekommen. Rezensenten raten, monatelang im Voraus auf der OMAKASE-Seite nach Stornierungen zu suchen.
• Ablauf: Das Dinner beginnt um 18:00 und dauert etwa drei Stunden. Montags Ruhetag.
• Plätze: 8 Thekenplätze, Schuhe werden ausgezogen. Keine separaten Räume, das ganze Restaurant kann exklusiv gemietet werden.
• Bezahlung: VISA, Mastercard, JCB, AMEX und Diners werden akzeptiert. Elektronisches Geld und QR-Zahlungen werden nicht akzeptiert. 5 % Servicegebühr.
• Kinder sind willkommen. Das Restaurant ist rauchfrei und hat keine Parkplätze.
• Kleinere Reisportionen sind auf Wunsch möglich, Reste werden eingepackt.
• Eine englische Karte ist nicht bekannt. Mit dem Chef spricht man Japanisch.